Cuadragésimo Período de Sesiones
Extraordinarias de la Comisión
24 a 25 de noviembre de 1983
Lima - Perú

DECISION 197
Norma y Programa Subregional sobre Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio de Ganado Bovino para Beneficio, Mataderos y Comercio de Carne Bovina

LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA,

VISTOS: El Artículo 70 del Acuerdo y la Propuesta 149 de la Junta,

CONSIDERANDO:

Que para promover el desarrollo de la ganadería y el comercio nacional e intrasubregional de carne y productos cárnicos es necesario racionalizar y mejorar la tecnología de los procesos de comercio de ganado para beneficio, matanza y faenado en mataderos y de comercio de carne, estableciendo una legislación adecuada que comprenda los principales aspectos técnicos y sanitarios de estos procesos;

Que la V Reunión de Ministros de Agricultura, mediante Resolución No. 4 del 5 de julio de 1983, expresó su conformidad con el proyecto de Decisión contenido en el documento "Bases para la Propuesta de la Junta sobre Norma y Programa Subregional Andino de Tecnificación, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio de Ganado bovino para Beneficio, Matadero y Comercio de Carne bovina", solicitó la presentación de la Propuesta y su aprobación por la Comisión a la brevedad posible, teniendo en cuenta la importancia que reviste su adopción para el desarrollo de la ganadería bovina y agroindustria de carne en los Países Miembros y para la integración agropecuaria del Grupo Andino.

DECIDE:

Aprobar la siguiente

Artículo 1.- La presente Decisión define los objetivos de la Norma y Programa, su contenido, alcances, organización y obligaciones institucionales para su cumplimiento, y establece en el Anexo, que forma parte de ella, los requisitos técnicos y de higiene para el comercio de ganado, su beneficio en mataderos y el comercio de carne, así como los requisitos técnicos y procedimientos para la inspección sanitaria.

Artículo 2.- El objetivo principal de la Norma y Programa es promover el desarrollo de la ganadería y agroindustria de carne bovina en la Subregión, mejorando la calidad de los productos y elevando la eficiencia técnica y económica del comercio de ganado bovino, su beneficio e industrialización y el comercio de carne.

Artículo 3.- La Norma y programa tienen además los siguientes objetivos específicos:

a) Racionalizar los mercados de ganado bovino normando lo relativo a información de mercados, pesaje y clasificación de animales, transporte y control sanitario;

b) Tecnificar el beneficio de ganado bovino estableciendo requisitos mínimos en los locales, dotación de equipo y procedimientos técnicos;

c) Tecnificar el comercio de carne bovina normando lo relativo a almacenamiento, transporte y expendio así como los requisitos mínimos para la infraestructura que se utilice;

d) Asegurar la sanidad e higiene de la carne bovina y disminuir los riesgos de dispersión de enfermedades transmisibles estableciendo procedimientos de inspección sanitaria en el comercio de ganado, en los mataderos y en el comercio de carne;

e) Proteger a los trabajadores de la agroindustria de carne de los riesgos de zoonisis ocupacionales;

f) Facilitar la tecnificación de la agroindustria de carne mediante la capacitación técnica del personal que opera los sistemas de comercio de ganado, beneficio y comercio de carne;

g) Facilitar el control y erradicación de enfermedades de los animales, la planificación de la agroindustria de carne bovina y el funcionamiento del mercado, mediante el establecimiento de un sistema de información nacional y subregional;

h) Facilitar la planificación y construcción de redes nacionales de mercados de ganado, mataderos y mercados mayoristas de carne;

i) Coadyuvar al desarrollo del mercado subregional andino de carne bovina y productos cárnicos.

Artículo 4.- La Norma y Programa se refieren a los bovinos y carne bovina, y a otras especies sólo en aquellos casos en que, por razones técnicas o de índole sanitaria, así lo expresen.

Artículo 5.- Los requisitos técnicos y de higiene que se establecen para los mercados de ganado, mataderos y almacenes frigoríficos de carne, se aplicarán a todos aquellos que se construyen o establezcan a partir del 1° de julio de 1984.

Respecto a los establecimientos existentes, la adecuación a los requisitos técnicos y de higiene se hará según los criterios, condiciones y plazos que definan expresamente los organismos nacionales competentes que prevé esta Decisión.

Artículo 6.- Los sistemas de clasificación de animales en pie y canales, así como la tipificación y nomenclatura de cortes minoristas de carne y desechos comestibles, se establecerán en un plazo que definirán los organismos nacionales competentes que prevé esta Decisión.

Artículo 7.- Los requisitos técnicos y procedimientos de la inspección sanitaria se aplicarán dentro de los plazos que definirán los organismos nacionales competentes que contempla la presente Decisión. En caso de decidirse por una aplicación gradual, se hará en primer término en los mataderos de primera categoría y, sucesivamente, en los de segunda, tercera y cuarta categoría.

Artículo 8.- Los requisitos técnicos, de higiene y sanidad para el transporte de carne y los expendios minoristas de carne se aplicarán dentro de los plazos que definirán los organismos nacionales competentes que establece la presente Decisión. En caso de decidirse por una aplicación gradual, se hará en primer término en los sistemas que sirven ciudades de más de 80 000 habitantes y luego en el resto de ciudades.

Artículo 9.- Los requisitos técnicos, de higiene e inspección sanitaria para el transporte de ganado se aplicarán dentro del plazo que definirán los organismos nacionales competentes que prevé esta Decisión.

Artículo 10.- Los plazos a que hacen referencia los Artículos precedentes, serán definidos por los organismos nacionales competentes mediante los dispositivos legales pertinentes dentro del plazo a que se refiere la Disposición Final.

Artículo 11.- El Programa comprende las siguientes actividades:

a) Capacitación técnica de Médicos Veterinarios Inspectores y Auxiliares de Inspección, administradores de mercados de ganado, técnicos y personal de mando medio de mataderos, técnicos en planificación y desarrollo de la agroindustria de carne;

b) Ejecución de un sistema de información nacional y subregional en los aspectos de mercado, sanidad, producción y productividad de los diferentes procesos que contempla la presente Decisión;

c) Desarrollo de redes nacionales de mercados de ganado, mataderos y mercados mayoristas de carne;

d) Establecimiento de sistemas de clasificación de canales y de cortes mayoristas y minoristas de carne;

e) Coordinación interinstitucional entre el sector público y el sector privado en la ejecución de las acciones previstas en la presente Decisión;

Artículo 12.- Los alcances de las actividades del Programa son los siguientes:

a) Capacitación: Los Países Miembros y la Junta definirán un programa integral de capacitación nacional y subregional orientado a la mejor aplicación de la presente Decisión y en beneficio del mayor número posible de trabajadores a todos los niveles de mando y ejecución;

b) Sistema de información: Los Países Miembros y la Junta diseñarán y adoptarán formularios de registro de información a nivel nacional y subregional para el comercio de ganado, su beneficio en mataderos y comercio de carne. Asimismo, definirán los criterios de evaluación de la información;

c) Redes nacionales de mercados de ganado bovino, mataderos y mercados mayoristas de carne bovina: Los Países Miembros y la Junta adelantarán los estudios necesarios y ejecutarán los proyectos y acciones a que haya lugar;

d) Comercio intrasubregional de carne bovina: La Junta, en coordinación con los Países Miembros, adelantará estudios sobre las condiciones de mercado en la Subregión y propondrá convenios de abastecimiento;

e) Sistemas de clasificación de canales y de cortes de carne: Los Países Miembros, con la cooperación de la Junta, realizarán estudios a fin de establecerlos en el más breve plazo posible;

f) Coordinación interinstitucional: Los organismos competentes del sector público y privado realizarán las acciones necesarias para este propósito, tanto a nivel nacional como subregional.

Artículo 13.- Los mataderos se clasifican en primera, segunda, tercera y cuarta categoría, según los requisitos que se especifican en el numeral 2.1.1 del Anexo.

Artículo 14.- La clasificación de los mataderos, en relación con el comercio intrasubregional y nacional de carne y despojos comestibles, tendrá los siguientes efectos, a partir del 1° de enero de 1985:

Primera Categoría: La carne y despojos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos para el comercio intrasubregional y para el abastecimiento de cualquier centro de consumo en el territorio nacional.

Segunda Categoría: La carne y despojos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos para el abastecimiento de cualquiera centro de consumo en el territorio nacional.

Tercera y Cuarta Categoría: La carne y despojos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos solamente para el abastecimiento local.

Artículo 15.- A partir del 1° de enero de 1985, el comercio intrasubregional de los productos de mataderos de primera categoría y el comercio nacional de los productos de los mataderos de segunda categoría estarán supeditados a que en ellos se apliquen las disposiciones técnicas, de higiene y sanidad que se especifican en el Anexo.

Artículo 16.- Cada País Miembro, a través de su respectivo Ministerio de Agricultura, establecerá un comité Nacional de la Carne como órgano máximo y permanente de consulta y asesoramiento en materia de agroindustria de la carne.

Artículo 17.- Corresponde al Comité Nacional de la Carne asesorar y formular recomendaciones a las autoridades competentes en materia de agroindustria de la carne, sobre la política, la estrategia y los planes y programas de desarrollo; efectuar la coordinación intersectorial necesaria para el cumplimiento de la política, estrategia y planes y programas aprobados; y velar por el cumplimiento de la presente Decisión.

Artículo 18.- El Comité Nacional de la Carne tendrá una secretaría técnica permanente que será ejercida por la Unidad Técnica Nacional de la Carne a que se refiere la Sección Segunda del presente Capítulo, la que realizará los estudios y evaluaciones que se requieran y ejecutará las acciones necesarias para el cumplimiento de los acuerdos del Comité.

Articulo 19. Cada País Miembro establecerá en su respectivo Ministerio de Agricultura una unidad técnica-administrativa que se denominará Unidad Técnica Nacional de la Carne.

Artículo 20.- En general corresponde a la Unidad Técnica Nacional de la Carne velar por la aplicación de las disposiciones técnicas contenidas en el Anexo de la presente Decisión y otras complementarias de carácter nacional, en coordinación con los organismos competentes, y ejercer la Secretaría Técnica del Comité Nacional de la Carne. Asimismo, coordinará con la Junta la realización de las actividades del Programa que se establece en esta Decisión.

Artículo 21.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne promoverá y reglamentará el establecimiento, desarrollo y operación de los mercados de ganado como un medio efectivo para crear condiciones de eficiencia técnica y económica en el comercio de ganado bovino.

Artículo 22.- Para la valorización de los animales en pie, la Unidad Técnica Nacional de la Carne establecerá un sistema de clasificación en función de los criterios de sexo, edad y condición que figuran en los numerales 4.6.8 y 4.6.9 del Anexo y de rangos de peso a ser definidos nacionalmente.

Artículo 23.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne levantará un registro de todos los mercados de ganado que funcionan en el país y lo mantendrá actualizado en forma permanente mediante verificaciones anuales. El registro deberá contener la siguiente información:

a) Ubicación geográfica específica y vías de acceso;

b) Periodicidad y calendario de funcionamiento;

c) Instalaciones y servicios con que cuenta;

d) Especies animales que se comercian y volumen de comercio por especie animal; y

e) Area geográfica de influencia en cuanto a origen y destino del ganado.

Artículo 24.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne podrá delegar en entidades regionales o locales la supervisión de los mercados de ganado.

Artículo 25.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne reglamentará la operación de los mercados de ganado.

Artículo 26.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne abrirá un Registro de aquellas empresas y vehículos especializados en el transporte de ganado.

Artículo 27.- Para la construcción, ampliación y habilitación de mataderos, así como para su funcionamiento, será requisito indispensable los respectivos dictámenes favorables de la Unidad Técnica Nacional de la Carne y de la Unidad Central de Inspección Sanitaria.

Artículo 28.- Los dictámenes de la Unidad Técnica Nacional de la Carne tendrán en cuenta los siguientes criterios: los planes y programas de racionalización y tecnificación de mataderos a nivel nacional; el aprovechamiento, de acuerdo a la escala de producción, e los subproductos con un adecuado procesamiento; la adopción de métodos técnicos e higiénicos ajustándose a las especificaciones de la presente Decisión y a otras normas complementarias de carácter nacional.

Artículo 29.- Las solicitudes para construir, ampliar o modificar mataderos serán evaluadas por la Unidad Técnica Nacional de la Carne y la Unidad Central de Inspección Sanitaria con base en la siguiente documentación técnica:

a) Plano de localización a escala 1:50 ó 1:1500, señalando vías de acceso, fuentes de agua próximas y edificaciones vecinas;

b) Planos detallados a escala 1:50 ó 1:100 de arquitectura, estructura y obras civiles, instalación sanitaria, eléctrica y de vapor; ubicación y disposición en planta de la maquinaria y equipos accesorios;

c) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:

- Materiales a usar en la construcción,

- Procesos previstos en cada local y etapa,

- Abastecimiento y consumo de energía eléctrica, de vapor de agua u otra forma de energía que se contemple,

- Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fría y caliente,

- Sistemas de tratamiento y eliminación de aguas servidas,

- Características técnicas de las maquinarias y equipos,

- Otros que se consideren pertinentes.

Artículo 30.- Para autorizar el funcionamiento del matadero, la Unidad Técnica Nacional de la Carne y los organismos competentes lo inspeccionarán para comprobar que la obra y los servicios se ajusten a lo especificado y autorizado en la respectiva licencia de construcción, ampliación o habilitación. En caso de que se haya cumplido con las especificaciones, emitirán la licencia de funcionamiento.

artículo 31.- Una copia de la documentación técnica referida en el Artículo 29 quedará en los archivos de la Unidad Técnica Nacional de la Carne para los efectos de la verificación final a que alude el Artículo anterior.

Artículo 32.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne establecerá y mantendrá actualizado un registro de mataderos por categorías, según la clasificación que se especifica en el numeral 2.1.1 del Anexo, para lo cual solicitará a la administración de los mataderos existentes la documentación técnica referida en el Artículo 29 de la presente Decisión.

Artículo 33.- Para el registro, la Unidad Técnica Nacional de la Carne, en coordinación con la Unidad Central de Inspección Sanitaria, evaluará los mataderos existentes, calificándolos por categorías y emitiendo los siguientes dictámenes.

a) Aprobado;

b) Susceptible de Adecuación;

c) No susceptible de Adecuación;

Estos dictámenes darán lugar a las siguientes acciones:

a) Aprobado: Se emitirá la respectiva licencia de funcionamiento;

b) Susceptible de Adecuación: Se precisarán las adecuaciones que deberán ser realizadas, fijándose un plazo adecuado para que se ejecuten. Vencido este plazo se realizará una nueva evaluación, procediendo, según sus resultados, a declararlo aprobado o a sellarlo hasta que se realicen los trabajos requeridos.

c) No susceptible de Adecuación: Se dispondrán el cierre del matadero dentro de un plazo adecuado.

Artículo 34.- Los mataderos susceptibles de adecuación, mientras duren los trabajos, podrán seguir operando, siempre y cuando a criterio de la Unidad Central de Inspección Sanitaria no comprometan seriamente las condiciones higiénico-sanitarias de los productos.

Artículo 35.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne llevará un registro de transportistas de carne y despojos comestibles en el cual deberán inscribirse todos aquellos propietarios y los medios de transporte que se dedican a esta actividad y cumplen con los requisitos que se establecen en la presente Decisión y otras normas complementarias de carácter nacional.

Artículo 36.- Para la aprobación por parte del organismo competente de toda construcción, ampliación y habilitación de almacenes frigoríficos para carne y despojos comestibles, así como su funcionamiento, será requisito indispensable los respectivos dictámenes favorables de la Unidad Técnica Nacional de la Carne y de la Unidad Central de Inspección Sanitaria.

Artículo 37.- Las licencias de construcción, ampliación o habilitación serán otorgadas consultando la correspondencia plena de lo proyectado a lo que se especifica en la presente Decisión y a otras normas complementarias de carácter nacional.

Artículo 38.- Para autorizar el funcionamiento de los almacenes frigoríficos, la Unidad Técnica Nacional de la Carne, los inspeccionará comprobando la correspondencia de las obras o trabajos con lo especificado y autorizado en la licencia de construcción, ampliación o habilitación.

Artículo 39.- Las solicitudes de construcción, ampliación o modificación de almacenes frigoríficos serán evaluadas por la Unidad Técnica Nacional de la Carne y por la Unidad Central de Inspección Sanitaria con base en la siguiente documentación técnica:

a) Plano de localización de terreno a escala 1:1500, señalando vías de acceso, cursos de agua próximos y edificaciones vecinas;

b) Planos detallados a escala a 1:50 ó 1:100 de arquitectura: estructura, diseño de planta, ubicación y disposición del equipo de frío y equipo accesorio;

c) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:

- Materiales a usar en la construcción, así como las características del aislante,

- Procesos previstos en cada local,

- Abastecimiento y consumo de energía eléctrica, u otra forma de energía que se contemple,

- Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fría y caliente,

- El equipo de frío, su registro y su funcionamiento,

- Otros que se consideren pertinentes.

Artículo 40.- Para autorizar el funcionamiento de almacenes frigoríficos, la Unidad Técnica Nacional de la Carne procederá en forma similar a la prevista en el Artículo 30 de la presente Decisión.

Artículo 41.- Una copia de la documentación técnica referida en el Artículo 39 quedará en los archivos de la Unidad Técnica Nacional de la Carne para los efectos de la verificación final a que alude el Artículo anterior.

Artículo 42.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne establecerá y mantendrá un registro de almacenes frigoríficos para carne, para lo cual procederá en forma similar a lo que se señala para los mataderos en los Artículos 32, 33 y 34 de la presente Decisión.

Artículo 43.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne, directamente o por delegación, evaluará y calificará los expendios minoristas de carne, clasificándolos en alguna de las tres categorías que se especifican en el numeral 4.5.3 del Anexo. Su funcionamiento será autorizado por los organismos competentes.

Artículo 44.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne establecerá un sistema oficial de clasificación de canales, utilizando los criterios de clasificación a que se refiere el numeral 4.6.7 del Anexo. Para establecer el sistema, la Unidad Técnica Nacional de la Carne, definirá niveles en cada uno de los criterios de clasificación que aparecen en la ficha a que se refiere el numeral 4.6.16 del Anexo, de manera que se constituyan los rangos de clasificación de la carne en las categorías que contempla el numeral 4.6.17 del Anexo.

Artículo 45.- La Unidad Técnica Nacional de la Carne deberá establecer un sistema oficial de cortes minoristas de carne bovina con base en una descripción anatómica de los mismos y denominaciones oficiales. El sistema deberá incluir lo correspondiente a la presentación y denominación de los despojos comestibles.

Artículo 46.- Cada País Miembro establecerá en el Ministerio competente una unidad técnico-administrativa que se denominará Unidad Central de Inspección Sanitaria.

Artículo 47.- Corresponde a la Unidad Central de Inspección Sanitaria aplicar las disposiciones de higiene e inspección sanitaria contenidas en el Anexo de la presente Decisión y otras complementarias de carácter nacional; ejecutar visitas periódicas, al menos cada seis meses, a todos los mataderos y demás establecimientos sujetos a inspección sanitaria para verificar la conformidad de los mismos en los aspectos de higiene y la forma en que se ejecuta la inspección sanitaria; dictaminar, en coordinación con la Unidad Técnica Nacional de la Carne, sobre las solicitudes de construcción, ampliación o habilitación de mataderos y almacenes frigoríficos de carne, y sobre la evaluación de los existentes para el registro correspondiente.

Artículo 48.- La inspección sanitaria de los animales para beneficio y de la carne en los mataderos y demás establecimientos sujetos a inspección sanitaria, será ejecutada por Médicos Veterinarios Inspectores, uno de los cuales será designado Jefe de Inspección Sanitaria para los fines de la presente Decisión.

Artículo 49.- Los Médicos Veterinarios Inspectores y los Jefes de Inspección Sanitaria serán médicos veterinarios designados por la Unidad Central de Inspección Sanitaria de la cual dependerán administrativa y técnicamente.

artículo 50.- Los Países Miembros incorporarán la presente Decisión a su derecho interno mediante acto expreso y, a más tardar el 30 de junio de 1984, expedirán las disposiciones que en cada uno de ellos sean necesarias para su cumplimiento y aplicación.

Dada en la ciudad de Lima, a los veinticinco días del mes de noviembre de mil novecientos ochenta y tres.

1.1 Mercados de ganado

1.1.1 Los mercados de ganado se organizan y funcionan para que en su ámbito se realice el comercio de ganado en pie en condiciones de plena información sobre la situación del mercado y de justiprecio del ganado. Además, deberán constituir centros de control veterinario y de difusión de información técnica y de mercado para los ganaderos y comerciantes de ganado.

1.1.2 Los mercados de ganado deberán localizarse en las zonas o áreas productoras de ganado, funcionar regularmente con una periodicidad preestablecida y no alcanzar un volumen tal de operaciones que provoque o estimule el traslado de ganado de otras áreas productoras alejadas.

1.1.3 Los mercados de ganado tendrán un administrador que deberá acreditarse ante la Unidad Técnica Nacional de la Carne.

1.1.4 El mercado de ganado deberá contar con las siguientes instalaciones:

a) Corrales separados por especie animal;

b) Estación de pesaje;

c) Posta veterinaria;

d) Oficina de administración e información;

e) Servicios higiénicos y otras instalaciones;

f) Estercolero y facilidades de saneamiento.

1.1.5 La administración de los mercados de ganado deberá prestar los siguientes servicios:

a) De información de mercado en cuanto a oferta, demanda y precios de ganado según categorías de mercados,

b) De pesaje de los animales que ingresan,

c) De control veterinario de los animales que ingresan y se comercian en coordinación con las autoridades competentes de sanidad.

1.1.6 Para mantener actualizado el servicio de información de mercado la administración del mercado de ganado deberá registrar y transmitir a la Unidad Técnica Nacional de Carne lo siguiente:

a) Número de animales que ingresan diariamente al mercado por sexos y categorías;

b) Número de animales vendidos diariamente para engorde o beneficio por sexo y categorías y peso promedio en pie;

c) Precio promedio kg/pie de ganado vendido por sexo y categoría;

d) Procedencia del ganado que ingresa y destino probable del ganado vendido;

e) Número de animales vendidos diariamente para cría por sexo y categorías y precio promedio por animal.

1.1.7 Para la valorización de los animales que se comercian en los mercados de ganado debidamente registrados por la Unidad Técnica Nacional de la Carne, es obligatorio el pesaje y la clasificación de ganado en pie.

1.2 Medios y procedimientos de transporte de ganado para beneficio

1.2.1 Los vehículos u otros medios usados para el transporte e animales para beneficio deben reunir los siguientes requisitos:

a) Que los animales puedan cargarse y descargarse fácilmente y disponer de medios u otros materiales adecuados de seguridad para los animales;

b) Que dispongan de pisos no deslizantes, sin orificios y estén provistos de paja, viruta o aserrín para evitar los resbalones y la suciedad;

c) La ventilación debe ser adecuada;

d) Que los recintos destinados a los animales sean e fácil limpieza y desinfección y que las puertas abrirse hacia adentro y las paredes o barandas sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan causar heridas o lesiones.

1.2.2 Las instalaciones y equipos usados para la carga y descarga serán construidos de manera cuyo uso no presente riesgos de heridas o lesiones de los animales y que sean fáciles de limpiar y desinfectar.

1.2.3 Los medios de transporte y las instalaciones y equipos para la carga y descarga de los animales para beneficio deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se procederá a su limpieza y desinfección inmediatamente después de la descarga de los animales y antes de que se utilicen para otros embarques. La limpieza y desinfección se realizará en el lugar de destino de los animales.

1.2.4 Durante la carga, el transporte y la descarga de los animales se evitará el maltrato y la excitación de los mismos.

1.2.5 Los animales dentro del cajón de carga, para darles mayor comodidad, deberán tener una mayor superficie útil y para evitar en lo posible traumatismos, y deberán colocarse en forma alterna, cabeza con cuatro trasero.

1.2.6 Los animales que se transporten para beneficio deberán presentar aspecto saludable y provenir de áreas no sujetas a restricción en la movilización por razones sanitarias. Su traslado hacia el matadero se autorizará y realizará de acuerdo con las disposiciones sanitarias vigentes en los Países Miembros.

1.2.7 En casos especiales, la autoridad de sanidad animal en el campo, de acuerdo con la autoridad de inspección sanitaria del matadero respectivo y de conformidad con las normas nacionales vigentes, podrá disponer el traslado de animales sujetos a restricción sanitaria, cuando se adopten las precauciones necesarias en el transporte hacia el matadero y en el matadero, para evitar la posibilidad de que ocurra la difusión de enfermedades y siempre y cuando el matadero no se encuentre beneficiando ganado para comercio intrasubregional.

1.2.8 El médico veterinario oficial de campo de la jurisdicción de origen de los animales para beneficio, estará facultado para autorizar el traslado de dichos animales cuando se encuentren en aparente buena salud, hayan sido vacunados contra las enfermedades específicas o realizado tratamiento con la antelación necesaria y se hayan cumplido los requisitos y procedimientos establecidos en las normas vigentes en los Países Miembros, debiendo expedir el correspondiente certificado o guía sanitaria para el despacho de animales.

1.2.9 Cuando la zona de origen se encuentre sometida a cualquier restricción de carácter sanitario y se precise recurrir al sacrificio de animales, el mismo sólo será autorizado cuando la norma nacional así lo permita o prescriba y dentro de los límites que dicha norma establezca. En todo caso se notificará y obtendrá, previamente al traslado, la conformidad de la autoridad de sanidad animal zonal y de la autoridad de inspección del matadero y en el certificado sanitario o guía sanitaria de despacho se harán constar los requisitos a cumplirse en cuanto al modo de traslado y ruta a seguirse.

1.2.10 El traslado de animales para beneficio hacia los centros de acopio, ceba o engorde, ferias y mercados y otros lugares intermedios, así como desde éstos a los mataderos, se hará de acuerdo con lo establecido en los numerales precedentes.

1.2.11 Estarán sometidos a inspección por el médico veterinario oficial de campo los lugares de acopio de ganado para beneficio, los lugares o centros de cebe o engorde, las ferias, mercados de ganado y otros lugares intermedios y sujetos al cumplimiento de normas de sanidad e higiene animal vigentes en los Países Miembros. Sus conductores serán responsables del acatamiento de dichas normas y en especial de la notificación a la autoridad de sanidad animal sobre la aparición de enfermedades transmisibles o sospechosas de serlo.

2.1 Clasificación de los mataderos

2.1.1 Según la magnitud y calidad de la planta física y equipos y para efecto del comercio de carne y despojos comestibles que faenan, se distinguen las siguientes categorías de mataderos:

Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

a) Areas de beneficio separadas para cada especie o procedimientos específicos autorizados por la autoridad competente sobre higiene y sanidad cuando se utilice un área común;

b) Salas separadas para preparación de vísceras para vaciado y lavado de tripas y estómagos y para la preparación ulterior de éstos;

c) Instalaciones para la colección y aprovechamiento de residuos o desechos, excepto en el caso de que éstos se retiren diariamente para su posterior aprovechamiento;

d) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a la matanza diaria;

e) Digestor y/o incinerador para el aprovechamiento y disposición de decomisos.

Además, deberán satisfacen todos los requisitos técnicos y de higiene, generales y específicos, que se detallan en los numerales pertinentes y todas aquellas disposiciones nacionales complementarias o adicionales.

Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

a) Areas de beneficio separadas para cada especie o procedimientos específicos autorizados por la autoridad competente sobre higiene y sanidad, cuando se utilice un área común;

b) Areas independientes para el procesamiento de las vísceras y apéndices;

c) Instalación para el aprovechamiento adecuado de sangre;

d) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente al 50 por ciento de la matanza diaria;

e) Incinerador para la disposición de decomisos.

Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene, generales y específicos, que se detallan en los numerales pertinentes y todas aquellas disposiciones nacionales, complementarias o adicionales.

Deberán contar con las siguientes instalaciones mínimas:

a) Sala de beneficio común para las diferentes especies;

b) Sala para el procesamiento de vísceras y apéndices;

c) Cámara frigorífica con capacidad mínima equivalente a 30 por ciento de la matanza diaria;

d) Incinerador para la disposición de decomisos.

Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene, generales y específicos, que se detallan en los numerales pertinentes y todas aquellas disposiciones nacionales, complementarias o adicionales.

Estos mataderos no podrán beneficiar más de 15 bovinos por día y deberán contar cuando menos con las siguientes instalaciones:

a) Sala de beneficio común para las distintas especies;

b) Instalación especial para el lavado de tripas y estómagos;

c) Sala de oreo;

d) Incinerados para la disposición de decomisos.

Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene, generales y específicos, que se detallan en los artículos pertinentes.

2.2 Requisitos generales de los mataderos

2.2.1 Los mataderos deben estar situados fuera del ámbito de los centros poblados y localizados en zonas no afectadas por inundaciones y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

2.2.2 La ubicación de los mataderos debe permitir un abastecimiento permanente de agua potable, así como la eliminación higiénica y adecuada de las excretas y aguas servidas.

2.2.3 No deberán existir dentro del ámbito del matadero, ni en sus alrededores inmediatos, otras construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la actividad del establecimiento.

2.2.4 No deberá existir en la vecindad inmediata del matadero crianza de animales.

2.2.5 La ubicación del matadero debe facilitar el acceso al mismo, por vía pavimentada o permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o vía fluvial, marítima o lacustre. Sin embargo, no debe estar situado al costado de carreteras principales de tránsito.

2.2.6 Todo el perímetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, deberá estar circundado por un cerco de una altura mínima de 2,5 m construido con materiales resistentes y dotado de accesos provistos de mecanismos de cierre y control adecuados.

2.2.7 Todas las dependencias, salas o secciones tendrán un fin específico dentro del proceso productivo y los procedimientos de trabajo. Sus dimensiones, características particulares e instalaciones deberán corresponder adecuadamente a la capacidad total de beneficio y procesamiento por hora de trabajo.

2.2.8 Los muros serán construidos con materiales adecuados y permanentes. Interiormente en las salas tendrán un zócalo de 1,8 de altura de material impermeable y serán pintadas de cualquier color claro.

2.2.9 Los pisos de las salas deberán ser impermeable, antideslizantes hechos con materiales no tóxicos y deberán tener una inclinación del uno al dos por ciento hacia los sumideros o canaletas de desagüe.

2.2.10 Las aristas entre los muros y de éstos con los pisos deberán ser redondeadas.

2.2.11 Los cielo-rasos de todas las salas deberán ser suficientemente altos y construidos con diseños y materiales que impidan la acumulación de suciedad y permitan su fácil limpieza.

2.2.12 Todas las salas deberán tener dispositivos que eviten el ingreso de insectos, roedores, aves y otros animales.

2.2.13 Las salas en que se procesan productos no comestibles deberán estar completamente separadas de aquellas en que se procesa productos comestibles. En los dos casos deberán estar provistas de agua corriente y accesorios para lavamanos y limpieza general.

2.2.14 Las dependencias de servicios higiénicos y vestuario, no podrán comunicarse directamente con las salas en que se procesan productos comestibles. Las puertas de estas dependencias deberán estar provistas de cierre automático y las ventanas comunicarán directamente hacia el exterior. El número de sanitario, orinales, lavamanos, duchas, casilleros para ropa, etc., deberá estar en relación adecuada con el número de trabajadores.

2.2.15 En toda la extensión del matadero debe preverse una iluminación natural o artificial adecuada que no modifique los colores. La intensidad de luz no